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Ramonetti: cien años en la historia del queso mexicano


Con una tradición familiar de hacer queso que sobrepasa un siglo, Quesos Ramonetti, ubicados en Ojos Negros, Baja California, se ha consolidado como una de las tres queserías artesanales más importantes de la escena gastronómica nacional.

Por Erick Falcón

A dos años de inaugurada la Cava de Quesos de Marcelo, la primera en su tipo en toda América Latina, la calidad de los productos Ramonetti ha sido incluida este año en una edición especial de la Enciclopedia del Postre de Larousse.

A juicio de los mejores críticos y conocedores de la escena culinaria de México, junto al queso bola de Ocozingo Chiapas y una variedad del Cotija de Michoacan, el queso Ramonetti está en el rango más alto entre los quesos artesanales del país.cava

La empresa colaboró con los editores de la obra durante su proceso de elaboración, y tras enviar fotos y quesos para degustar, el queso Ramonetti fue incluido en el libro por su calidad, “e incluso se puede adquirir en supercados como Costco,” asegura Marcelo Castro Chacon, propietario de la Cava y de Quesos Ramonetti.

Con un proceso de añejamiento entre 6 meses hasta dos años, los quesos Ramonetti se conservan durante ese tiempo en la cava a temperatura controlada de entre 10 a 14 grados centígrados.

“El sabor de un queso mío es suave y cremoso, con un final ácido, pero tenue, y hemos logrado colocar nuestros productos en los mejores restaurantes de las principales plazas de México,” menciona Castro.

La marca Ramonetti está presente en restaurantes exclusivos como Pujol y Biko en la Ciudad de México, Villa Saverios en Tijuana y otros más en Puerto Vallarta, Monterrey y Guadalajara, comenta el empresario.

Quesos añejos, cremosos o con ingredientes como albahaca, pimienta y fresco son algunas de las seis variedades que produce Ramonetti, y que están disponibles para ser degustados en la Cava de Marcelo, acompañados del vino de la casa y un excelente menú de ocasión.

Cien años de Real del Castillo

La historia del queso Real de Castillo, su prestigio y su génesis, se remonta a fines del siglo XIX, cuando don Pedro Ramonetti, un inmigrante suizo que se refugió en la región, comenzó a hacer quesos en su rancho a cinco kilómetros del incipiente poblado de Ojos Negros.

Hoy en día se producen alrededor de 800 kilos diarios de la famosa variedad Real del Castillo, la cual asciende a una producción mensual de cerca de 24 toneladas en promedio, si se suman el total de los 25 productores de la zona de Ojos Negros.

quesos1

Quesos Ramonetti elabora alrededor del 15 por ciento del total, al producir a diario más de 110 kilos de queso derivado de la leche que producen sus 90 cabezas de ganado Holstein, y que se produce en la propiedad.

La primera cava de quesos en su tipo en México

Hace apenas dos años que Castro, heredero de la tradición Ramonetti, decidió iniciar una cava de quesos donde pudiese añejar el producto en las condiciones más adecuadas.

El resultado fue una cava subterránea de más de 4.5 metros y medio de profundidad con capacidad potencial de almacenar 10,000 quesos, aunque en la actualidad sólo tiene instalaciones adecuadas para 1,000 piezas.

Además de eso, la cava ofrece una sala de degustación para 40 personas con un ambiente sofisticado pero agradable para probar los quesos, vino y panes que se producen en la propiedad, todo de la mano de Castro y sus colaboradores.

“Su construcción tardó dos años, pero nos ha servido no sólo como almacén óptimo para añejar nuestros quesos, sino un lugar excelente para degustar nuestros quesos y vino y fomentar una cultura del queso entre los visitantes,” comentó Castro.

La cava se encuentra abierta al público los domingos entre 1 a 6 de la tarde, y es necesario hacer reservación con anticipo si se trae a un grupo numeroso.

En el primer piso se pueden apreciar fotos sobre la historia de la familia Ramonetti, su evolución a lo largo de un siglo y junto con ellos, el proceso de elaboración del queso Real del Castillo.

Para llegar a la Cava se puede acceder por el primer punto de acceso al poblado de Ojos Negros, aunque es más sencillo tomar el segundo acceso, dar una vuelta a la izquierda y manejar al menos 10 minutos hasta topar con el letrero que indica el acceso a la propiedad y cava.

18 comentarios»

  acearley wrote @

Wow! Este sitio es increible. Me gusto tanto este articulo alrededor de los quesos. Aprendi algo nuevo y fascinante de Baja que no sabia antes. Gracias por compartirlo. Lo que me encanta tanto de la region son sopresas bonitas como la cava de quesos en Ojos Negro. Quiero visitarlo !

  Anónimo wrote @

Ya me dio hambre

  Mariah D. Dukes wrote @

Es gratificante saber que en la region se elaboran productos de tanta importancia. Me encanto el reportage, hace mas de veite años que no visito Ojos Negros, me gustaria mucho, poder visitar la Cava., estoy impactada, felicidades por su labor…

  Roxana Azcue wrote @

Me encantaria visitar las cabas pero no he encontrado el telefono para hacer la reservacion, podrian mandarmelo?

  Anónimo wrote @

Visita directamente la cava de Marcelo, en el rancho la campana. Ojos Negros, hay señales, y si no proguntando. Asì llegue. Estan delicioso y es una iden muy original.

  Anónimo wrote @

646 175 70 73 646 117 02 93

  Lina wrote @

Aqui esta la pagina y viene el crqosuis y telefonos para Visitar la Cava de Quesos
http://www.lacavademarcelo.com, y al mail que viene ahi puedes solicitar mas informacion.
Saludos

  MARIA ANA NEIDIFFER wrote @

HOLA.

VIVO en tijuana ,,,y me gustaria saber los horarios de la cava de Marcelo..

Gracis…

M.A

  francisca Plascencias wrote @

Visitamos la cava hace varias semanas, el tour muy interesante conocer la elaboracion de quesos y mantequilla es algo recomendable para toda la familia y ni que decir de los quesos,el vino y la comida gourmet exquisita,tener todo esto en Ojos Negros es un orgullo bajacaliforniano

  Laura wrote @

WOW! Roberto Ramonetti fue mi abuelo y no habia visto una cava de queso asi desde que era chica. Muy buenos recuerdos y por alla estaremos muy pronto para probarlos otra vez como en aquellos tiempos.

  sofia wrote @

los niños de 6ºaño van a ir ala cava

  Ana Isabel Carmona wrote @

Pueden encontrarlos tambien en Mexicali en Qorot Productos de la region, Blvd Benito Juarez frente a Araiza Inn/GNP, enseguida de Domino’s pizza.

  Manuel J. Espinoza Ames wrote @

Esstimado amigo Marcelo :
Nos dio mucho gusto conocerte y tambien felicitarlos por la alta calidad de tus productos derivados de la leche (quesos en varias presentaciones), asi tambien por la esplendida comida campestre que recibimos este pasado domingo 7 de novimenbre proximo pasado y por el extraordinario servicio de tu gente.
Saludos con respecto a tu mama Norma asi tambien a tu hermana Norma .

  Martin Garza wrote @

Tengo un grupo familiar de 20 personas para visitarlos en semana santa.
Que dias están abiertos y en que horarios?

  Anónimo wrote @

Que gusto saber que le va muy bien a Marcelo con los quesos, me acuerdo que el pequeno Marcelo observaba a mi Padre Arnoldo elaborar los quesos en el patio de atras de mi casa en Ensenada…….

Arnoldo Ramonetti (Hijo)

  Anónimo wrote @

Me da gusto saber que le va muy bien a Marcelo con el queso. Me acuerdo cuando el pequeno Marcelo observaba a mi Padre Arnoldo (Nono) cuando elaboraba el queso en el pation de atras de mi casa en Ensenada :)…… que reuerdos!…….

Arnoldo Ramonetti (Hijo)

  Anónimo wrote @

donde compro quesos en la cd de mexico gracias

  maria alejandra vargas wrote @

En donde puedo conseguir quesos hechos por ustedes en elDistrito Federal, por favor quiero probarlos, gracias por la información es un artículo muy bueno y a mi en lo personal el queso es mi pasión


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