Con una tradición familiar de hacer queso que sobrepasa un siglo, Quesos Ramonetti, ubicados en Ojos Negros, Baja California, se ha consolidado como una de las tres queserías artesanales más importantes de la escena gastronómica nacional.

A dos años de inaugurada la Cava de Quesos de Marcelo, la primera en su tipo en toda América Latina, la calidad de los productos Ramonetti ha sido incluida este año en una edición especial de la Enciclopedia del Postre de Larousse.

A juicio de los mejores críticos y conocedores de la escena culinaria de México, junto al queso bola de Ocozingo Chiapas y una variedad del Cotija de Michoacan, el queso Ramonetti está en el rango más alto entre los quesos artesanales del país.

La empresa colaboró con los editores de la obra durante su proceso de elaboración, y tras enviar fotos y quesos para degustar, el queso Ramonetti fue incluido en el libro por su calidad, “e incluso se puede adquirir en supercados como Costco,” asegura Marcelo Castro Chacon, propietario de la Cava y de Quesos Ramonetti.

Con un proceso de añejamiento entre 6 meses hasta dos años, los quesos Ramonetti se conservan durante ese tiempo en la cava a temperatura controlada de entre 10 a 14 grados centígrados.

“El sabor de un queso mío es suave y cremoso, con un final ácido, pero tenue, y hemos logrado colocar nuestros productos en los mejores restaurantes de las principales plazas de México,” menciona Castro.

La marca Ramonetti está presente en restaurantes exclusivos como Pujol y Biko en la Ciudad de México, Villa Saverios en Tijuana y otros más en Puerto Vallarta, Monterrey y Guadalajara, comenta el empresario.

Quesos añejos, cremosos o con ingredientes como albahaca, pimienta y fresco son algunas de las seis variedades que produce Ramonetti, y que están disponibles para ser degustados en la Cava de Marcelo, acompañados del vino de la casa y un excelente menú de ocasión.

Cien años de Real del Castillo

La historia del queso Real de Castillo, su prestigio y su génesis, se remonta a fines del siglo XIX, cuando don Pedro Ramonetti, un inmigrante suizo que se refugió en la región, comenzó a hacer quesos en su rancho a cinco kilómetros del incipiente poblado de Ojos Negros.

Hoy en día se producen alrededor de 800 kilos diarios de la famosa variedad Real del Castillo, la cual asciende a una producción mensual de cerca de 24 toneladas en promedio, si se suman el total de los 25 productores de la zona de Ojos Negros.

Quesos Ramonetti elabora alrededor del 15 por ciento del total, al producir a diario más de 110 kilos de queso derivado de la leche que producen sus 90 cabezas de ganado Holstein, y que se produce en la propiedad.

La primera cava de quesos en su tipo en México

Hace apenas dos años que Castro, heredero de la tradición Ramonetti, decidió iniciar una cava de quesos donde pudiese añejar el producto en las condiciones más adecuadas.

El resultado fue una cava subterránea de más de 4.5 metros y medio de profundidad con capacidad potencial de almacenar 10,000 quesos, aunque en la actualidad sólo tiene instalaciones adecuadas para 1,000 piezas.

Además de eso, la cava ofrece una sala de degustación para 40 personas con un ambiente sofisticado pero agradable para probar los quesos, vino y panes que se producen en la propiedad, todo de la mano de Castro y sus colaboradores.

“Su construcción tardó dos años, pero nos ha servido no sólo como almacén óptimo para añejar nuestros quesos, sino un lugar excelente para degustar nuestros quesos y vino y fomentar una cultura del queso entre los visitantes,” comentó Castro.

La cava se encuentra abierta al público los domingos entre 1 a 6 de la tarde, y es necesario hacer reservación con anticipo si se trae a un grupo numeroso.

En el primer piso se pueden apreciar fotos sobre la historia de la familia Ramonetti, su evolución a lo largo de un siglo y junto con ellos, el proceso de elaboración del queso Real del Castillo.

Para llegar a la Cava se puede acceder por el primer punto de acceso al poblado de Ojos Negros, aunque es más sencillo tomar el segundo acceso, dar una vuelta a la izquierda y manejar al menos 10 minutos hasta topar con el letrero que indica el acceso a la propiedad y cava.