Por Erick Falcón
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Una modificación reciente a la legislación federal que impide el uso de leche no pasteurizada para producir queso ha puesto en peligro la producción de la variedad nativa de Baja California, el queso Real del Castillo.
La Norma Oficial Mexicana 243 fue publicada como proyecto de ley el 23 de junio del 2008 en el Diario Oficial de la Federación, y entra en vigor su aplicación este año, lo cual tiene preocupados a los productores de queso artesanal en todo el país.
“La NOM-243-SSA1-2005 tiene por objeto proteger a la población contra los peligros que pueden ser transmitidos por estos productos, cuando están contaminados de origen, o por malas prácticas de higiene en su manejo o de fabricación durante su proceso,” indica el texto del DOF.
La norma podría afectar también la producción de queso Real del Castillo, mismo que se elabora en la región de Ojos Negros desde 1911 con leche entera sin pasteurizar de vacas de la especie Holstein, y que se distingue por crear un queso con textura cremosa, aroma intenso y un sabor fuerte.
Hoy en día se producen alrededor de 800 kilos diarios de la famosa variedad Real del Castillo, la cual asciende a una producción mensual de cerca de 24 toneladas en promedio, si se suman el total de los 25 productores de la zona de Ojos Negros, según el portal erickfalcon.wordpress.com.
La marca Ramonetti, una de las productoras de queso Real del Castillo más prominentes, está presente en restaurantes exclusivos como Pujol y Biko en la Ciudad de México, Villa Saverios en Tijuana y otros más en Puerto Vallarta, Monterrey y Guadalajara.
El problema de la NOM 243 no es exclusivo de la entidad. En un reporte que fecha el 15 de noviembre, el rotativo nacional El Universal apuntó a que el 80 por ciento de los 100 mil productores de queso en Mexico están en riego de desaparecer por las modificaciones a la Norma Oficial Mexicana (NOM) 243, la cual establece que los quesos artesanales deben ser elaborados con leche pasteurizada y no con leche cruda.
Ante la iniciativa, se ha dado a conocer que miembros del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados han propuesto que los productores se amparen contra la nueva disposición.
La mayoría de los productores artesanales de queso en el país son empresas Pymes que dejan fermentar la leche por lo microorganismos que habitan de manera natural, por lo cual se ha considerado que el queso artesanal es generalmente inocuo para la salud, aunque sus detractores hablan de posibles afectaciones a madres embarazadas, sobre todo organizaciones estadounidenses.
De hecho, la Aduana de Estados Unidos es muy estricta con la importación de quesos, y recomienda a sus connacionales a no consumir queso sin pasteurizar en otros países.
Se cree incluso que tipos de quesos como el Cotija podrían desaparecer del mercado ante un panorama incierto para los productores, con lo que se cree que los estados más afectados por la NOM 243 serán Michoacán y Chiapas.